Gut Essen in Wien
... das kleine, feine Café - Restaurant am Salzgries im 1. Bezirk in Wien bietet etwas abseits der innerstädtischen Touristenpfade ausgezeichnete österreichische Küche mit von den Inhabern Adelheid Reisinger und Michael Vesely sorgfältig ausgewählten Zutaten, die zum Teil durch Ausflüge nach Italien oder ins Ländle ergänzt werden. Wochentags stehen mittags jeweils ein Menü und ein Tagesteller zur Auswahl. Die köstlichen Mehlspeisen und Desserts werden vom Hausherrn selbst zubereitet. Auf der Weinkarte werden Weine aus dem Südburgenland, aus dem Weinviertel, aus Italien und Spanien angeboten.
Reisinger's Café-Restaurant am Salzgries
Adresse 1010 Wien, Salzgries 15
Reservierungen (bitte nur telefonisch): +43 676 648 17 48
Öffnungszeiten Montag bis Freitag (werktags) von 9:30 bis 22:00
Küche 11:30 bis 21:30 Uhr
Kulinarischer Genuss zum Vor- und Nachlesen
Die wöchentlichen newsletters des Reisinger's informieren mit interessanten Details über die Wurzeln mancher Gerichte, die themenschwerpunktmäßig kredenzt werden und assozieren frei über im weitesten Sinn Kulinarisches. So lautet z.B. die einladende Info vom ...
22.3.2009
Nicht viele 93jährige haben ihre eigene Youtube-Show, einen Facebook-Account und einen Blog. Clara Cannucciari besitzt alle drei. Die resolute Dame aus New York ist wohl die älteste Medienköchin der Welt. Von ihrem Neffen, einem Filmemacher, liebevoll gefilmt hat ihre Show auf Youtube mittlerweile mehr Zuseher als Alex und Andi im ORF. Dabei sind Claras Gerichte denkbar schlicht, denn sie stammen vorwiegend aus der Zeit der großen Depression. Die Küche sieht aus als wäre sie das letzte Mal renoviert worden als Richard Nixon Präsident war und Regie und Schnitt sind bestenfalls semiprofessionell. Claras Erfolgsgeheimnis aber ist ihre Authentizität, etwas das offenbar mehr wiegt als Hochglanzstudios, ausgefallene Rezepte und Marketinghype.
Oft sind ja die schlichten, bodenständigen Gerichte wirklich die besten, wie beispielsweise das Zwiebelfleisch, das wir Mittwoch Mittag servieren. Womit wir wieder beim Speiseplan der Woche wären.
Montag Mittag servieren wir Wiener Schnitzel vom Schwein sowie - speziell für tapfere Faster - eine bunte Gemüse-Reispfanne. Dienstag kocht Daniela Krottendorfer Putengeschnetzeltes mit Reis und Penne arabiatta. Mittwoch steht ganz im Zeichen altösterreichischer Tradition, denn neben dem Zwiebelfleisch gibt es Topfen-Haluska (oder "Túróscsusza", wie es in Ungarn heißt). Reinhard Gerer vermutet den Ursprung des Zwiebelfleisches auf den Märkten, wo man früher zum Gabelfrühstück gerne etwas Saftiges speiste. Das erscheint plausibel, denn dort konnte man bereits am Vormittag ungeniert ein Bier dazu trinken - quasi Pflicht bei diesem Gericht.
Ab Dienstag Abend bieten wir auf Wunsch einiger Gäste wieder einen Rinderschmorbraten in Rotwein.
Neu auf der Wochenkarte sind auch Rotkrautsalat mit Dörrobst und Orangen sowie Piccata vom Huhn mit Zucchini-Pilzgemüse.
Bei den Desserts der Woche ist diesmal für jeden Geschmack etwas dabei: schokoladige Torta caprese, fruchtige gebackene Apfelspalten, weiche Kokos-Blondies sowie - ab Dienstag - Flan boulanger (eine gebackene Puddingtorte).
1.3.2009
Wenn der eigene Vater Ingrid-Marie heißt, dann klingt das nach einer reichlich komplizierten Kindheit sowie fifteen minutes of fame in Vorabend-Talkshows. Tatsächlich heißt das Kind Elstar und ist 1955 aus einer Pollenspende der Apfelsorte Ingrid-Marie an die Muttersorte Golden Delicious entstanden. Passenderweise geschah das in den - ungewöhnlichen Partnerschaften bekanntlich frühzeitig aufgeschlossenen - Niederlanden. Für uns bildet Elstars fein-säuerlicher Geschmack die ideale Basis für den italienischen Apfelkuchen, den wir heute gebacken haben. Womit wir wieder beim Speiseplan dieser Woche wären. Der Zeit angemessen bieten wir diesmal zwei Fastengerichte, deren frugale Zusammensetzung wir durch opulent liebevolle Zubereitung ausgleichen wollen. Im Klartext: Auch fettarm zubereitetes Gemüse ohne Fleisch kann gut schmecken.
Bei den täglich wechselnden Mittagsspeisen hat sich Daniela Krottendorfer wieder für eine Mischung aus österreichischen Klassikern und mediterranen Gerichten entschieden, wie beispielsweise Wiener Schnitzel vom Schwein, Makkaroni mit Birne und Gorgonzola, Hühnerfrikassee, Krautfleckerln, geröstete Leber und Kalbsbutterschnitzel.
Neu auf der Karte sind auch der steirische Rindfleischsalat mit Kernöl, Saltimbocca alla Romana, Putenschnitzel mit Sesampanade sowie Zanderfilet, das wir gegrillt und mit Tomatenreis und Thymian-Zitronenbutter servieren.
2.2.2009
Heutige Schüler vermuten ja, dass es bei den Energieferien um das Krafttanken nach einem anstrengenden Wintersemester geht. Die Älteren unter uns erinnern sich: tatsächlich wurden diese Ferien 1974 während der ersten Ölkrise eingeführt, um für eine Woche die Schulen nicht heizen zu müssen und so Öl zu sparen. Das Ergebnis ist bekannt: Mittlerweile wird durch den damit ausgelösten Wintertourismus mehr Energie verbraucht, als überhaupt einsparbar wäre. Ganz zu schweigen von dem kräfteraubenden Stress, der durch Staus, Warteschlangen, überfüllte Pisten und kleinfamiliären Lagerkoller hervorgerufen wird. Für die hier Gebliebenen sieht die Sache hingegen durchaus erfreulich aus: jede Menge freie Parkplätze, weniger beruflicher Druck und Zeit für ein entspanntes Essen. Womit wir wieder einmal beim Speiseplan dieser Woche wären.
Die Mittagsmenüs sind nämlich durchaus geeignet, Winterurlauber neidisch zu machen. So starten wir beispielsweise am Montag mit Wiener Schnitzel vom Mostviertler Schwein mit Kartoffelsalat. Und für Dienstag Mittag hat sich Daniela Krottendorfer vorgenommen, ein Frikassee vom Huhn zuzubereiten. Das französische "Fricassée" bedeutet ja eigentlich "Sammelsurium", aber ganz so wild wird es nicht. Neben Karotten, Broccoli und Champignons runden diesmal trockener Sherry, Weißwein und Obers den Geschmack dieses Hühnerragouts ab. Die so entstandene sämige Sauce passt hervorragend zum Reis, den wir dazu servieren.
Auf mehrfachen Wunsch gibt es diese Woche wieder die Mohntorte, die Michael aus Waldviertler Graumohn gebacken und mit einer Ribisel-Zitronenglasur garniert hat. Ab Dienstag Abend servieren wir - ebenfalls auf mehrfachen Wunsch - Schweinsbraten, natürlich vom Mostviertler Schwein und "original" mit Kraut und Semmelknödel. Und weil im Mostviertel die Schweine zwar g'schmackiger aber auch nicht größer sind als anderswo, empfehlen wir die rechtzeitige Reservierung.
19.1.2009
Das Wort Pudding stammt, wie das französiche "boudin" (Blutwurst) vom lateinischen "botellus" (Wurst) und bezeichnet eine Speise, die durch Kochen im Wasserbad und anschließendes Auskühlen verfestigt wird. Bestes Beispiel dafür ist der englische black pudding - eine Blutwurst. Pudding kann, wie wir seit unserer Kindheit wissen, trotz der etymologischen Wurzel, auch süß schmecken. Bei uns gibt diese Woche eine solche süße britische Puddingspezialität, nämlich "bread and butter pudding". Bei diesem Dessert handelt es sich nicht nur um die angelsächsische Version der Altbrotverwertung, die wir im deutschsprachigen Raum in Form von Scheiterhaufen, Kirschenmichel oder Arme Ritter durchführen, sondern um einen wirklich schmackhaften Beitrag des Inselreichs zur internationalen Kochkultur. Michael hat statt altem Brot neues Brioche verwendet, die Milch-Eier-Creme mit Baileys aromatisiert und so einen flaumigen Brioche-Baileys-Pudding gekocht.
Für die weiteren Speisen dieser Woche bleiben wir am europäischen Festland. Heute Mittag beispielsweise gibt es italienisches Gemüserisotto mit Pilzen und gegrillten Hühnerstreifen bzw. unsere österreichischen Eiernockerln mit grünem Salat. Die darauf folgenden Tage erwarten Sie außerdem noch Rindsroulade, Kalbsbratwürstel, Lasagne uvm. Für vegetarische Gustos und als kleine Speise zwischendurch hat Daniela Krottendorfer diese Woche zusätzlich eine Gemüsefrittata auf den Speiseplan gesetzt. Die Etymologie verrät uns, dass darin der gleiche Wortstamm steckt wie in Frittaten, pommes frittes und fried eggs.
14.1.2009
..."Er Papa maggna sempre solo" - der Papst isst immer allein, schrieb der italienische Dichter Giuseppe Gioacchino Belli im 19. Jahrhundert. Ein triftiger Grund, diesen Karrierepfad nicht weiter zu verfolgen, schließlich ist ja gerade das Tischgespräch ein wesentlicher Bestandteil des guten Essens. Neben dem obligaten Wetter bieten sich heute vor allem auch unsere Speisen als Gesprächsstoff an. Beispielsweise die heutige Tagessuppe, eine Hühnersuppe mit Nudeln, die - wie man dem Kurier von heute entnehmen kann - wegen ihrer heilenden Wirkung auch "jewish penicillin" genannt wird. Bei dem aktuellen Wetter ist eine prophylaktische orale Einnahme durchaus empfehlenswert.
Eine weitere Speise, die sich als Konversationsthema eignet ist der Tagesteller - Spaghetti all' amatriciana, benannt nach dem kleinen Ort Amatrice aus dem nördlichen Latium. Daniela Krottendorfer bereitet dieses traditionelle italienische Gericht mit Nudeln aus Gragnano zu, einem Ort aus der Provinz Neapel. Kenner schwören auf diese Pasta, deren Teig durch Bronzeköpfe getrieben und langsam getrocknet wird. Die so entstandene Nudeloberfläche ist ganz anders imstande, den Sugo aufzusaugen und geschmacklich zu intensivieren, als turbogetrocknete Industrieprodukte.
Wenn schon klerikale Karriere, dann als Landpfarrer - idealerweise in einem Ort mit gepflegter Gastronomie, denn dort ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass man noch ein saftiges "Pastorenstück" vorgesetzt bekommt. Bei uns kann man das heute Abend Uhr ebenfalls verkosten, denn seit heute früh schmoren einige Hieferschwanzel langsam vor sich hin und können ab ca. 18:00 Uhr unter dieser Bezeichnung (bzw. als "Bürgermeisterstück") bei uns verkostet werden. Dazu servieren wir Topfenserviettenknödel.
Last-but-not-least kann man auch über unsere vegetarische Wochenpasta trefflich diskutieren - enthält sich doch unter anderem "Belugalinsen", Frischwasser-Garnelen, Tomaten-Jungzwiebelsauce und Tagliatelle, die man in Süditalien bekanntlich "Fettuccine" (kleine Bänder) nennt.
7.1.2009
...heute sperren wir wieder auf und starten zu Mittag mit saftig gegrillten Schweinsmedaillons, die Daniela Krottendorfer mit Ziegenkäse gratiniert und mit Kräuterreis ergänzt, oder - als Rezept gegen den winterlich kalten Alltag - Pasta mit Tomaten, Mozzarella und Prosciuttochips. Treffen Sie Ihre Wahl: Bodenständiges oder gastronomischer Kurzurlaub im Süden.
Apropos Urlaub: Wir haben die vergangenen zwei Wochen zu einer strengen Kässpätzle-Riebel-Diät in Reisingers Heimat genutzt, und von dort - neben ein paar Kilos mehr - auch Käse, Schinken, Landjäger und Lustenauer Senf mitgebracht. Diese servieren wir in nächster Zeit in allerlei Aggregatzuständen, beispielsweise in fester Form als Vorarlberger Schinken-Käseteller.
Apropos Süden: Ein weiteres, möglicherweise unerwartetes Mitbringsel aus dem Ländle sind zwei süffige spanische Rotweine, die wir bei Regina Fink in Feldkirch erstanden haben. Regina betreibt dort eine Buchhandlung (Cervantes&Co), die sich u.a. auf spanische Literatur spezialisiert hat und in der man auch spanischen Wein kaufen kann. Um mit den großen internationalen Weinhäusern mithalten zu können braucht's jemanden mit Sachkenntnis vor Ort. Zum Glück hat Regina einen Bruder, der Weine liebt und in Spanien lebt. Wir haben uns für einen Rioja Crianza (d.h. min. 12 Monate gereiften) aus der baskischen Provinz Alava sowie einen reinrassigen Tinta fina aus der nordspanischen Weinbauregion Ribera del Duero entschieden.
Michael hat mittlerweile die Nase voll von weihnachtlichen Lebkuchen-, Zimt- und Nelkenorgien. Deshalb gibt es diese Woche Fruchtiges: Orangenmousse mit marinierten Früchten und eine Tarte au citron. Wer auch im neuen Jahr nicht auf seine Schokoladeration verzichten will, für den haben wir zusätzlich saftig dichte Brownies, mit ganzen Schokostücken und einer cremigen Frischkäsehaube bzw. ein Schwarzwälder Kirsch Trifle.
5.10.2008
Liebe Freunde des Reisinger's!
Letzte Woche gab Paul Auster im Wiener Ronacher seine bislang einzige Lesung in Österreich. Leider war es uns nicht möglich, teilzunehmen, dabei enthalten seine brillanten Geschichten oft einen Bezug zum Essen, der ihn uns doppelt sympathisch macht. So begibt sich beispielsweise in seinem Roman "Leviathan" eine der Hauptfiguren auf eine monochromatische Diät, und isst jeden Tag nur Speisen einer Farbe. Der Autor isst anders, wie wir uns überraschenderweise überzeugen konnten, denn den Abend nach der Lesung verbrachte Paul Auster mit Freunden in unserer Gaststube. Das freut uns besonders, liegen doch zwischen dem Ronacher und uns einige wirklich tolle Lokale.
Die Woche starten wir Montag Mittag mit einer Buttermilch-Bohnensuppe und einem Schweinefilet mit Wokgemüse und Basmatireis, bzw. einer Pasta mit frischen Tomaten und Avocado, die Daniela Krottendorfer mit knusprigen Prosciuttochips kombiniert. Neu auf der Karte ist auch eine Pasta mit Salsiccia-Tomatensauce. Diese italienische Mettwurst kommt auch in unseren Breiten immer mehr in Mode, bildet sie doch eine fein-würzige Geschmacksbasis für mediterranes Ragù - ganz anders als die sonst so beliebte, aber geschmacklich doch recht plumpe spanische Chorizo.
Für das Mittagsmenü am Dienstag hat sich Daniela wieder einen österreichischen Klassiker vorgenommen: Kalbsbutterschnitzel mit Kartoffelpüree und Röstzwiebel. Mit einem Hirschragout mit hausgemachten Kartoffelknödeln beginnen wir am Dienstag auch die Wildsaison.
Für Naschkatzen gibt es diesmal wieder die Waldviertler Mohntorte aus selbst gemahlenem Graumohn, mit einer Schicht Ribiselgelee und einer Zitronenglasur. Neu ist der warme Mandelkuchen, der im Weckglas serviert wird.
Wir wünschen guten Appetit!
Auf Ihr/Dein Kommen freuen sich Adelheid Reisinger und Michael Vesely
